Daniel Rundholz schmecken – im Fünf-Sterne-Boutique-Hotel Wachtelhof

Rotenburg. Es ist 11 Uhr und in der großen Hotelküche des Fünf-Sterne-Boutique-Hotel Wachtelhof herrscht keine hektische Betriebsamkeit. Küchenchef Daniel Rundholz und ein kleines Team an Mitarbeitern bereiten in aller Ruhe vor. Denn, so Daniel Rundholz, Vorbereitung ist alles. Erst ab 14 Uhr ist das Küchenteam komplett und dann geht es zur Sache. Ab 19 Uhr ist dann höchste Konzentration gefragt.„Wir haben einen sehr hohen Anspruch“, sagt Heiko Kehrstephan, Chef des Rotenburger Fünf-Sterne-Hotels, „mehr geht nicht.“ Und das findet sich in der Küche wieder. Den „Takt“ und unverwechselbaren Geschmack im Küchenteam gibt Daniel Rundholz vor. „Ich schmecke einen Rundholz heraus“, sagt Heiko Kehrstephan ohne lange zu zögern. Es sei die Art der Komposition und dessen Soßen, in die die Liebe und die Kunst des Küchenchefs der Wachtelei einfließen und die den Geschmack einzigartig machen. Mann der ersten Stunde. Daniel Rundholz ist im Wachtelhof der Mann der ersten Stunde. Seit 1990 beschreiten Küchenchef und Hotel gemeinsame Wege. Dass aber ein Küchenchef trotz guter Angebote solange bleibe, sei in der Hotellerie sehr ungewöhnlich, freut sich Kehrstephan. „Die Chemie passt einfach.“ Rundholz´ Küche sei eine Kunst, so der Rotenburger Hotelier, gepaart mit viel Handwerk und Geschmack. In seine Kunst aber sollte man dem Künstler nicht reinsprechen. Waren es in den Anfangszeiten die französische Haute-Cuisine gefolgt von mediterranen und asiatischen Einflüssen haben sich im Laufe der Jahre der Geschmack der Gäste wie auch der Anspruch des Wachtelhofs verändert. Schon lange steht die regionale Küche im Focus. Denn die Gäste wollen mit allen Sinnen in Rotenburg ankommen und dazu gehöre eben auch, die Region zu erschmecken. Produkte aus der Region, Tierwohl, nachvollziehbare Wege und absolute Frische sind dabei Hauptkriterien.

Viele Gäste fragen nach einem Stern oder einer Mütze von Michelin oder Gault Millau. Obwohl Daniel Rundholz sterneverdächtig kocht, den gibt es in der Wachtelei nicht. Denn den hätten sie nie angestrebt, sondern sich lieber auf die Fahnen geschrieben, positiv zu überraschen, so die Erklärung von Hotelchef Heiko Kehrstephan. Und, so der Hotelier: „Der Wachtelhof prahlt nicht.“ Dass aber eine solch außergewöhnliche Qualität und so ein hohes Niveau 365 Tage im Jahr von morgens bis abends über solch einen langen Zeitraum gehalten werde, dafür sei Küchenchef Daniel Rundholz verantwortlich. Sein Team hat Rundholz in dieser Zeit mit auf sein Niveau gehoben, daher gilt das Lob von Heiko Kehrstephan ebenso für Sous-Chefin Geania Schiopu und das gesamte Küchenteam.

Ab 19 Uhr ist an den klassischen Posten in der Küche wie Saucier, Gardemanger und Entremetier und am Pass, dem Herz der Küche, höchste Konzentration gefragt. Schon der „Willkommensgruß“ muss gut sein, um dem Gast Lust auf mehr zu machen. Auf der Speisekarte regionale und saisonale Produkte. Seine Küche, gefragt nach seinem Stil, so der Chef de Cuisine, mache aus, dass er und sein Team die Produkte wertschätzen. Immer ist er auf der Suche nach kulinarischen Genüssen und da die Welt so viele facettenreiche Produkte bietet, lässt er auch die im cross-over in seine Karte mit einfließen. Er ist ein Vertreter der klassischen Küche, die traditionell französisch ist. Dabei stellt er Frische und Regionalität in den Vordergrund und lässt das einfließen, was er anderswo aufgeschnappt hat. Lebensmittel- unverträglichkeiten machen der Küche das Leben etwas schwer. Grundsätzlich kein Problem, so der Küchenchef, wenn er darum im Vorfeld Bescheid weiß.

Die Leidenschaft für das Kochen war bei Rundholz, der mit 15 Jahren seine Lehre begann, zu Anfang noch nicht so stark ausgeprägt und die Küche in Deutschland damals noch etwas verschlafen. Leidenschaft entwickelte sich erst durch Menschen, die ihm die Vielseitigkeit des Berufs eröffneten. In den 70er, 80er Jahren setzten Vorreiter des guten Geschmacks Akzente. Diese Köche wie Eckart Witzigmann, Hans Haas, Heinz Winkler und Heinz Otto Wehmann lernte Daniel Rundholz kennen und sie rissen ihn mit. Obwohl in den letzten Jahren sein Beruf durch den Kochhype der Medien eine stärkere Aufwertung erfährt, gibt es deshalb nicht mehr Auszubildende. Aber diejenigen, die sich für die Gastronomie entscheiden, erleben Freundschaft und Arbeit zugleich. „Teamspirit“ schweißt zusammen. Es sei ein Erfolgserlebnis für alle, wenn ein Abend gut gelaufen sei, so der Chef de Cuisine.

In seiner Küche herrscht Disziplin wie in einer Fußballmannschaft. Man müsse teamorientiert arbeiten, denn mit Sand im Getriebe laufe es eben nicht. Selber erlebte er viele Choleriker in der Küche und zog daraus seine Schlüsse. „Es liegt am Chef, Ruhe in das Team zu bringen, um Qualität und handwerkliches Können zu gewährleisten.“ Ganz wichtig ist Rundholz der Respekt im Team, dabei gibt es keinen Unterschied ob Azubi oder qualifizierte Kraft. Das Zwischenmenschliche bedeutet ihm viel und mit seinen aktuell sieben Auszubildenden ist der Küchenchef sehr zufrieden. Auch den gab es in der Küche der Wachtelei. Während des Hochwassers 2002 ging in der Küche wegen Stromausfall nichts mehr. Die Karten wurden neu gemischt, der Sous-Chef spielte Klavier bei Kerzenlicht zu kalter Küche. „Das war ein berührender Moment“, erinnert sich Daniel Rundholz.

Fotos: Mark Intelmann