Bremen, Italien, Australien, Thailand, Schweiz und zuletzt, nur einen Steinwurf entfernt, Küchenchef bei Pades – Carsten Fischer hat weltweit bei diversen Sterneköchen in die Töpfe geschaut. Bei Wolfgang Pade lernte Fischer auch seine spätere Frau Katharina kennen, die dort die Restaurantleitung innehatte. 2021 trennten sich dann aber durch Corona die Wege der beiden Verdener Köche – wie auch der von Tristan Thöne, der bei Carsten Fischer seine um die Ecke begonnene Ausbildung beendete und seitdem an seiner Seite im Lugenstein den Kochlöffel schwingt.
Neben dem Frühstück, das Katharina Fischer mit ihren beiden Servicekräften Larissa und Jennifer montags bis samstags von 9 bis 11 Uhr serviert, gibt es von Mittwoch bis Samstag zwischen 12 und 14 Uhr einen Mittagstisch, von Dienstag bis Samstag von 18 bis 20 Uhr (!) lädt mit derselben Karte das Restaurant ein. Der Sonntag ist für geschlossene Gesellschaften reserviert.
„Ich bin gerne Gastgeberin“, sagt die selbst in Stresssituationen entspannt wirkende Chefin, die den Kontakt zwischen Gästen und Küche hält. Was manchmal – nicht nur wegen möglicher Allergien oder Unverträglichkeiten – durchaus nötig sein kann. Denn die Karte wechselt Woche für Woche und zeigt: Carsten Fischer kann alles – außer langweilig. Im Gegenteil: Wer ins Lugenstein geht, der sollte sich – im positiven Sinne – auf Überraschungen einstellen. „Essen mit Pfiff“ könnte auf Fischers Kochshirt stehen – und für diesen Pfiff sorgt er zunächst gedanklich jeden Montag an seinem (koch-)freien Tag, wenn er die Karte für die neue Woche zusammenstellt und die frischen Waren und Gewürze später dann an Töpfen und Pfannen zu ebenso dekorativen wie fantasievollen Tellergerichten komponiert.
Apropos Teller: Passend zur gediegenen, mit Nippes-Anleihen gepimpten Einrichtung des Lugenstein serviert Kathi Fischer die Mahlzeiten – der Gast hat dabei stets die Wahl zwischen kleiner und großer Portion – auf alten, zum Teil reich verzierten Porzellantellern. „Es gibt sogar Gäste, die das Essen auf ihrem Lieblingsteller bestellen“, schmunzelt Fischer über solche Extrawünsche, die er aber gern erfüllt. Überhaupt hat er kein Problem damit, auch auf Wünsche von Gästen bei der Gestaltung der Speisekarte einzugehen – oder saisonal auch mal ganz traditionell Spargel mit Schnitzel, aber natürlich selbstgemachter Hollandaise oder Grünkohl mit Kassler und Kochwurst anzubieten. Sonst aber gilt Woche für Woche: der Phantasie freien Lauf. „Ich ziehe meine Inspirationen aus verschiedenen Quellen, aus selbst Gegessenem hier oder im Urlaub, aus Gelesenem oder Gesehenem“, sagt Carsten Fischer.
Wichtig sei ihm, saisonal zu kochen und – wenn möglich – auch regional. Und dabei in alle Richtungen offen zu sein. „Hier gibt es nicht nur deutsches, italienisches oder asiatisches Essen – wir wollten uns selbst keinen Stempel aufdrücken“, umschreibt er seine Kochphilosophie, die weder nationale noch aromatische Grenzen zu kennen scheint. Da werden Grünkohl und Süßkartoffeln im Strudelteig mit Joghurtdip zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis, sorgt ein Ibericoschnitzel mit Variationen von Steckrübe und einem Champignonsaft für ungeahnte Gaumen-Aha-Erlebnisse. „Man muss den Gästen ja einen Grund geben, zum Essen rauszugehen“, ist Carsten Fischer überzeugt. Und so wird er sich am nächsten Montag wieder hinsetzen, um sich eine Liste mit neuen, guten Gründen auszudenken.
Fotos: Arne von Brill
