Erste Etage im Betriebsgebäude in Helvesiek. Heike und Torsten Jonas sind mit Tee und Kaffee bereit zum Gespräch. Rottweilerin Freya hat den Gast erst einmal neugierig begrüßt, schnarcht aber im Laufe des Interviews ab und zu leise auf seiner Decke. In den Glasvitrinen in der Büroecke: Deko-Pilze – natürlich. Auch die optisch so bekannten Fliegenpilze stehen dort. Die gibt’s im Zuchtbetrieb des Pilzgartens natürlich nicht, dafür allerdings vor allem Kräuterseitlinge und Shiitake, aber auch Samthauben, Rosen-, Limonen- und Kastanienseitlinge, Weiße Buchenpilze und Pom-Pom blanc. Doch wie kam das Ehepaar überhaupt mit dem Thema Pilzzucht in Berührung? Wenn Torsten Jonas dann aus seinem Lebenslauf erzählt, braucht man Zeit, denn schnacken, das kann er. Und die vielen Details seines Werdegangs würden etliche Buchseiten füllen. Die Kurzform: 1965 in Hamburg geboren, entscheidet er sich nach dem Abitur fürs Studium der Geographie und Biologie, legt später noch in Hannover Gartenbauwissenschaften obendrauf. Der Plan, ins Lehramt zu gehen, wird zur Seite gelegt, denn eigentlich macht Torsten Jonas eins viel lieber: reisen. Also ab nach Guatemala. Doch nur in den Tag hineinzuleben, füllt den Geldbeutel und den Magen auf Dauer nicht, also geht er auf Jobsuche und wird fündig. „In einer Pflanzenzucht für Tillandsien“, berichtet er. Nach einem Zwischenstopp in Deutschland, bei dem er sich als studentische Hilfskraft ebenfalls mit dem Thema Tillandsien-Zucht beschäftigt, kehrt Torsten Jonas nach Guatemala zurück – diesmal als Doktorand der Uni Hannover. 1996 startet er Anbauversuche, um Tillandsien – statt auf dafür gefällten Bäumen – ökologischer auf speziellen Gerüsten zu züchten. 1997 kam schließlich seine heutige Frau Heike ins Spiel. Die stammt ursprünglich aus der Region Braunschweig, studierte Gartenbauwissenschaften und war während des Studiums als Urlauberin zu Gast in Guatemala. Dass Torsten Jonas als Deutscher genau in jenem Land lebte, wusste sie bereits und der Kontakt entstand. Im August 1997 lernten sich die beiden kennen – im Dezember des gleichen Jahres wurde geheiratet.
„Shiitake? Was ist das denn?“ Und beruflich? Mit den Tillandsien war bald Schluss, denn Torsten Jonas erhielt ein interessantes Angebot. Investoren erzählten ihm vom Plan, eine Shiitakefarm aufbauen zu wollen. „Shiitake? Was ist das denn?“, erinnert sich Torsten Jonas schmunzelnd an seine Frage von einst. Über den Pilz, der damals viel weniger bekannt war als heute, musste er sich erst einmal schlau machen. Sein Instinkt sagte: Ich mache mit. Mit viel Einsatz wurde Land gekauft und erschlossen, Gebäude wurden errichtet, die Zuchtanlagen aufgebaut und Exportstrukturen geschaffen – insbesondere in die USA. Doch nach den Anschlägen aufs World Trade Center am 11. September 2001 veränderte sich der amerikanische Markt. Die erschwerten Exportbedingungen und interne Streitigkeiten der Investoren beendeten 2002 das Kapitel Shiitakezucht. „Das hat schon wehgetan, denn die Zucht war quasi mein Baby. Nie wieder Pilze, das habe ich mir damals gedacht“, erzählt Torsten Jonas von der spannenden Zeit, in der er viel gelernt habe. Und nun? „Ich hatte innerlich keine Ruhe. 2003 war ich 38 Jahre alt, da kommt einem schon der Sicherheitsgedanke in den Sinn“, erklärt Torsten Jonas. Also intensiv Gedanken machen und sich bewegen. Und doch half nun der Zufall ein Stück mit. Um sich beziehungsweise den Zuchtbetrieb bei Geschäftskontakten abzumelden, rief er bei der 1996 gegründeten Pilzfarm in Helvesiek an – ein Unternehmen, das er schon von einem persönlichen Besuch kannte und zu dem über Fachkongresse eine Verbindung bestand. Und er erfuhr am Telefon: Dort wird ein Betriebsleiter gesucht. Koffer wurden gepackt, für das Paar ging es von Guatemala nach Norddeutschland. Ab aufs Land. Als Betriebsleiter stieg Torsten Jonas ein, ein Jahr später bereits übernahm er die Geschäftsführung. Sein Vorteil: Fehler, die er als „Greenhorn“ in Guatemala in der Zucht eventuell gemacht hatte, unterliefen ihm aufgrund seiner Erfahrung nicht mehr. Und so entwickelte sich der Pilzgarten – so der Name seit 2000 – zu einer echten Erfolgsgeschichte. „Als ich hier anfing, gab es eine Ernte von drei Tonnen pro Woche. Heute sind es auf gleicher Fläche elf Tonnen“, erläutert Torsten Jonas. Das Geheimnis: das qualitativ hochwertige Substrat. 2010 gründete Torsten Jonas die BioMycoTec GmbH, die für den Pilzgarten die Substratherstellung übernimmt, ein besonderes Gemisch aus Sägemehl, Getreide, Weizenkleie, Ölpresskuchen, Wasser und Kalk. Für jede Pilzsorte gibt es ein eigenes Substratrezept, auf dem die Fruchtkörper später besonders gut gedeihen. Rund drei Kilo müssen es sein, um effizient mit den Rohstoffen umzugehen und gleichzeitig ideale Wachstumsbedingungen zu schaffen. Schließlich werden die Substratmischungen in Spezialtüten in sogenannte Autoklaven geschoben, längliche Druckbehälter, in denen das Material bei 121 Grad Celsius sterilisiert wird.
Nächste Station: der Reinstraum. Die Blöcke werden versetzt mit dem Myzel, also dem eigentlichen Körper der Pilze. Auf 100 Tonnen Produktion kommt eine Tonne Brut, die der Pilzgarten bei verschiedenen Herstellern in Europa einkauft. Dann heißt es warten. Die Tüten, mit einem kleinen Luftfilter versehen, werden verschweißt zunächst in Durchwachsräume und dann in eine große Halle gebracht – dort verbreitet sich das Myzel im gesamten Material. Je nach Sorte dauert dieser Prozess unterschiedlich lang. Der Kräuterseitling (er macht rund 60 Prozent der Ernte aus) benötigt 22 bis 24 Grad Celsius und eine Feuchte von 90 Prozent. Nach acht Wochen wird der Edelpilz zum Fruchten gebracht. Wiederum bei speziellen Temperaturen, einer leichten Berieselung und einer ausgewogenen Mischung von Licht und Dunkelheit wachsen die Pilze zum Teil in mehreren Wellen innerhalb von ein bis drei Wochen aus den Substratblöcken. Sind sie erntereif, muss es flott gehen – die Pilze sollen schließlich absolut frisch in den Verkauf gehen. Das Besondere: Der Pilzgarten ist aktuell der einzige Pilzbetrieb in Deutschland, der nach den strengen Demeter-Richtlinien produziert. Anspruch: die Produktion von Bio-Edelpilzen im Einklang mit Mensch und Natur. 2009 wurde sie daher auf erwähnte Demeter-Richtlinien umgestellt – eine biologisch-dynamische Wirtschaftsweise, die natürliche Kreisläufe bewahrt und bereichert. Auch die Global-Gap-Zertifizierung, die für „gute landwirtschaftliche Praxis“ steht, wurde dem Betrieb verliehen, ebenso die QS-Zertifizierung, ein Siegel, das für Qualität und Sicherheit bei der Lebensmittelproduktion steht.
Zwölf Hektar Land zählen zum Pilzgarten, fünf davon sind überbaut. Aktuell entsteht eine weitere 800-Quadratmeter-Halle, die für die Substratproduktion benötigt wird. Natürlich: Der Pilzgarten ist keine One-Man-Show. Torsten Jonas zur Seite steht nicht nur seine Frau, die sich insbesondere um die Themen Marketing und Personalentwicklung kümmert. Ob Verwaltung, Technik, Vertrieb, Substratherstellung, Ernte und Produktion oder das Packen der Ware – die Aufgaben sind umfangreich. Viele der 60 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben ihren Lebensmittelpunkt in der Region – darauf legt das Ehepaar Jonas ebenso Wert wie auf flache Hierarchien. Torsten Jonas weiß, wie wichtig der Einsatz aller Beteiligten ist. „Da ziehe ich meinen Hut vor dem Einsatz“, spricht er sein ehrliches Lob aus, denn die meisten Arbeitsschritte sind nach wie vor Handarbeit. Und wohin gehen die Pilze? Zu 90 Prozent an Bio-Großhändler. In der hiesigen Region sucht man sie in den entsprechenden Läden leider vergeblich. Aber: Wer die Pilze kaufen möchte, kann das direkt vor Ort im Pilzgarten tun. Übrigens: Torsten Jonas’ Favorit ist die Samthaube. Seine Frau schwört auf den Rosenseitling – der, so sagt sie, allerdings einen eigenwilligen Geruch habe. Trotzdem geschmacklich topp, sagt sie. Und die Zubereitung? Da empfiehlt der Chef: „Wenn man den Pilz so richtig intensiv schmecken will, dann einfach in passende Stücke schneiden, in neutralem Fett anbraten, zum Schluss Salz und Pfeffer dazu – fertig!“
Fotos: Mark Intelmann
