Sollte Wolfgang Pade je Zweifel gehabt haben, ob seine Entscheidung, sich vor zehn Jahren nicht erneut um einen Michelin-Stern zu bemühen, richtig war, am 31. Dezember 2019 dürfte er es ganz praktisch gespürt haben. An Silvester nämlich stand der Verdener Spitzenkoch, dessen Stern 17 Jahre lang hell leuchtend am Kochfirmament zwischen Hamburg, Bremen und Hannover fast konkurrenzlos erstrahlte, nicht wie üblich in der Küche von Pades Restaurant. Nein, an diesem Tag verabschiedete er sich stattdessen mit seiner Familie in eine kurze Auszeit – an einem solchen Großkampftag zum ersten Mal seit 27 Jahren. „Das ging nur, weil ich ein tolles Team habe, wo jeder jeden ersetzen kann – mich eingeschlossen.“ In seiner Zeit als Sterne-Koch, die im November 1993 begann und im September 2010 endete, wäre das wohl undenkbar gewesen. „Wenn da Leute bis aus Hannover kamen, weil in der Landeshauptstadt eben niemand einen Stern hatte, da fühlte ich mich verpflichtet, für diese Gäste dann auch selbst zu kochen“, sagt Pade rückblickend. War der Abschied vom Michelin-Stern im Jahr 2010 möglicherweise ein Verlust an Renommee, für Wolfgang Pade scheint er zugleich eine Befreiung gewesen zu sein. Rückblickend sagt der 56-Jährige gar: „Ich hätte eigentlich schon ein paar Jahre früher damit aufhören sollen.“ Dabei pflasterten Sterne von Beginn an den Weg des Verdener Jung, als der 1987 seine Ausbildung in Hamburg gleich bei einem österreichischen Sterne-Koch begann. Weiter ging‘s bis 1989 ins „Auberge“ von Eckart Witzigmann (3 Sterne), wo Pade seine Grundkenntnisse ebenso verfeinerte wie anschließend in Italien oder beim Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse in Monte Carlo, bevor er 1992 dorthin zurückkehrte, „wo ich eigentlich nie wieder hin wollte“ – nach Verden.
Schon ein Jahr, nachdem er dort „Pades Restaurant“ unweit des Doms eröffnet hatte, erreichte den damals knapp 30-Jährigen Michelins Ritterschlag, der sich in der Folge jedoch offenbar nicht nur als Segen erweisen sollte. Damals sei Pades noch in Restaurant und Bistro mit zwei unterschiedlichen Speisekarten unterteilt gewesen, von denen die eine zweiwöchentlich, die andere wöchentlich wechselte. „Das war für die Küche Stress pur“ – und auch wirtschaftlich sei das Konzept irgendwann nicht mehr richtig aufgegangen. Während im Restaurant immer wieder mal Plätze unbesetzt blieben, habe man im Bistrobereich oft Absagen erteilen müssen, was so mancher Gast verständlicherweise nicht habe nachvollziehen können. „Und noch schlimmer war das im Sommergarten, wo wir so manchen leeren weiß eingedeckten Restaurant-Tisch neben Holz-Bistrotischen stehen hatten, die oft nicht ausreichten.“ Die räumliche Trennung in Restaurant und Bistro gibt es in dem stilvollen Jugendstilhaus an der Grünen Straße 15 in der nun schon zehn Jahre dauernden sternelosen Zeit zwar immer noch, aber nur noch aus architektonischen Gründen. „Oder soll ich hier die Wände einreißen?“, fragt Wolfgang Pade eher rhetorisch mit Blick auf die gläsernen Abtrennungen zwischen den beiden Essbereichen, in denen jeweils die gleichen Speisen von der monatlich wechselnden Karte serviert werden.
Seinen zum Teil sternebedingten Stress hätten damals auch seine Mitarbeiter zu spüren bekommen. „Von der nervlichen Belastung her habe ich die in die Verzweiflung getrieben“, räumt Wolfgang Pade unumwunden ein. Wenn die Ausbildung eines Kochs beendet oder ein Zweijahresvertrag ausgelaufen sei, dann seien die Leute damals „sofort und soweit es geht – oft bis Australien – abgehauen“, sagt Pade verschämt schmunzelnd. „Ehrlich: Da war mein Ruf auch nicht so gut!“ Seit mehreren Jahren habe er es selbst schätzen gelernt, mit einem eingespielten Team zu arbeiten, erzählt der Chef von derzeit 23 Angestellten. Seitdem habe sich das Arbeitsklima positiv verändert. Heute seien alle ausgelernten Köche im Schnitt fünf Jahre bei ihm, Auszubildende würden in der Regel übernommen, wenn sie bleiben wollten – und viele wollen. Obwohl Pades Restaurant sieben Tage in der Woche geöffnet sei und es keine Betriebsferien gibt, könne bei einer normalen Fünf-Tage-Woche auf bestimmte Dienstzeiten, Freizeit- und Urlaubswünsche eingegangen werden – und das gelte auch für ihn selbst. Das Trinkgeld werde unter allen Mitarbeitern aufgeteilt, was den jungen Auszubildenden helfe die finanziell schwierige Lehrzeit zu überstehen und für die anderen „ein schönes Bonbon obendrauf“ sei. Im Laufe der Jahre seien so einige Mitarbeiter hervorgegangen, die heute in der deutschen Spitzengastronomie tätig oder selbstständig sind „und deren Lebensläufe wir mit Stolz verfolgen“. Auch seien Pades auszubildende Köche regelmäßig unter den Besten ihres Berufsschuljahrgangs, was wiederum Werbung für sein Restaurant als Ausbildungsbetrieb mache.
Dass neben dem Teamspirit bei Pades auch ohne Stern nach wie vor die Qualität stimmt, dafür gibt es neben einem treuen Gästestamm – Wolfgang Pade verschickt regelmäßig 7000 Newsletter an interessierte Speisenfreunde – weitere Belege: So zählt das Verdener Restaurant nach wie vor zu den besten im gesamten Bremer Raum, taucht als einziges in der Region im Feinschmecker-Guide Die 500 besten Restaurants in Deutschland auf und bekommt vom Michelin regelmäßig die Bib-Gourmand-Auszeichnung für sorgfältig zubereitete Speisen zu einem guten Preis-Leistungsverhältnis. Woran das liegt? „Sicher daran, dass wir handwerklich arbeiten. Das heißt, ohne Convenience-Produkte, die Speisekarte wird monatlich komplett gewechselt, sie ist geprägt von saisonalen Frischeprodukten und regionalen Erzeugnissen.“ Positiv sei die Entwicklung in der Nach-Sterne-Zeit auch im Cateringbereich gewesen. Offenbar sei bei den Kunden auch dort die Hemmschwelle gesunken. Stern hin oder her – der Druck sei auch heute nicht weg, „aber jetzt mache ich mir höchstens selbst den Druck, einfach weil ich immer gute Qualität abliefern will.“
War es einst vor allem deutsche gutbürgerliche Küche, die Pade, wie er selbst sagt „auf die Spitze getrieben hat“, hat er seit längerem die Regionen Italiens für sich entdeckt. Deren Vielfältigkeit versucht er jetzt mit seiner über 30-jährigen Erfahrung – in dieser Zeit gab er allein 270 Kochkurse – und der ihm eigenen Raffinesse immer wieder neu zu ebenso überraschenden wie überzeugenden Geschmackserlebnissen zu vervollkommnen. Nicht ganz nebenbei hat Pade Ende vergangenen Jahres mit dem Bremer Feinkostkaufhaus Lestra in Bremen Horn sein drittes Kochbuch herausgebracht – das gibt es exklusiv nur dort und bei Pades, bei ihm sogar handsigniert. Seit 2015 ebenfalls bei Lestra und zudem bei Dodenhof im Sortiment: Pades mittlerweile 28 Gewürzmischungen. Was fehlt da eigentlich noch, um mal selbst zu kochen wie ein Spitzenkoch? Eigentlich nicht viel, aber vielleicht doch die Prise ganz normalen Wahnsinn, die es nur in Pades Restaurant noch obendrauf gibt.
